La cassata siciliana

La cassata siciliana che è nei desideri dei più golosi ed amanti della pasticceria siciliana (dall’Arabo quas’at, “bacinella”) è una dolce che fa parte insieme al cannolo della pasticceria tipica siciliana a base di ricotta di pecora dolce, pan di spagna, pasta reale e frutta candita.

È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani del Ministero dell’agricoltura.

Nonostante l’apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali che spiccano per la tipicità della ricetta tramandata da secoli e adattata ai gusti locali come ne dimostrano le differenti varianti: la variante palermitana, quella messinese (meno dolce), la catanese, la trapanese, la nissena e la siracusana (che si distingue per la presenza a strati del pan di Spagna e l’assenza di glassa). Infatti, principalmente l’aspetto estetico può variare dalla decorazione di glassa e un po’ di scorza d’arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e dà frutti canditi diversi tipici della tradizione siciliana. Sempre secondo le varianti locali, possono ci possono essere aggiuntivi altri ingredienti, come la cannella, il pistacchio, la cioccolata e l’acqua di zagara per esaltare ancor più alla gola questa vera leccornia.

La storia dell’origine della cassata siciliana

ci conduce secondo un’opinione diffusa ma non provata alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi infatti avevano introdotto in Sicilia lo zucchero di canna, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, incrementato la coltivazione della mandorla, già introdotta in Sicilia dai Fenici. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla ripieno di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nell’epoca normanna, con l’invenzione da parte delle monache del Convento della Martorana a Palermo, della pasta reale, detta “martorana”, un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe, si sostituì il precedente involucro di pasta frolla, con un nuovo involucro di pasta reale o martorana. Si sarebbe passati così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Di certo la cassata è attestata però soltanto verso il XIV secolo.

Poi con gli spagnoli arrivo in Sicilia il cioccolato delle loro colonie. Infine, durante il barocco vennero infine aggiunti i canditi, già conosciuti in Sicilia da secoli.

Inizialmente la cassata siciliana

era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata alle festività di Pasqua. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”. Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Nel palermitano è ancora molto usata la prima versione di questa torta di ricotta, denominata Cassata al forno, priva di canditi e di pasta reale. È un involucro di pasta frolla che contiene all’interno la crema di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente. Cotta in forno a 200 gradi per mezz’ora e poi cosparsa di zucchero a velo.

La cassata siciliana che ci propone la Pasticceria Rocca

è la versione di questo dolce che ha in se nella sua dolcezza e nella sua preparazione la sintesi storica di tutti i popoli le civiltà che sono passate in Sicilia e che hanno lasciato traccia anche nell’uso di ogni singolo ingrediente il tutto tramandatoci con amore e rispetto di questa lunga tradizione millenaria.